Nella tradizione gastronomica salentina ci sono piatti tipici che non possono essere raccontati, ma che devono essere assaggiati e gustati. Solo così si potrà cogliere il senso delle parole che, tuttavia, scriveremo.
Gli ‘stranieri’ conoscono quasi tutto del territorio, grazie anche alle cartoline che immortalano gli scorci mozzafiato della terra rossa abbracciata dal mare e ‘baciata’ dal sole, ma se non è semplice scegliere da quale bellezza lasciarsi incantare, non facile è anche decidere cosa mangiare in Salento. Sagre e feste patronali hanno aiutato a ‘scoprire’ la cucina tipica, ma abbiamo comunque stilato una classifica delle 10 pietanze da provare, quelle che i turisti in vacanza dovrebbero, almeno per una volta, inserire nei loro menù. Lu sule, lu mare, lu jentu. E la cucina. Si comincia…
Sagne ncannulate
Tipica specialità casereccia. Si ottiene dalla farina di grano duro, sapientemente lavorata e attorcigliata, il tutto a mano libera. La pasta viene poi condita con sugo di pomodoro accompagnato con la ricotta forte (recotta ‘scante). Insieme alle sagne, si dovrebbero assaggiare i maccheroni (minchiareddhi) e le orecchiette, sempre rigorosamente fatti in casa. I condimenti, in questo caso, possono essere i più vari e fantasiosi.
Ciceri e tria
Si tratta di un piatto prelibatissimo derivante dalla cucina della tradizione contadina che punta su pasta fatta in casa, mezza fritta e mezza lessa, accompagnata a ceci o piselli secchi, a seconda degli usi, sposati con olio d’oliva, il tutto cucinato in padella. Si tratta di una pietanza tipica e particolarmente ricercata dagli amanti della cultura locale.
Muersi fritti
L’olio non può mancare. Si fanno friggere i tocchetti di pane, magari quelli del giorno prima che generalmente tengono meglio, e li si associa a fagioli o rape. Ottimo piatto da antipasto o da contorno che sta vivendo una stagione di riscoperta gastronomica.
Fave e cicorie
Detto anche fae e fogghie. Si mettono le fave in acqua la sera prima e poi si lavorano fino ad ottenere una vellutata purea da affiancare a cicorie di campagna (cicureddhe creste) farcite con la tipica carne di maiale, ventresca o pancetta.
Pezzetti di cavallo al sugo
Teneri pezzetti di carne di cavallo da bollire fino ad ottenere una corposità morbida da tagliare con un grissino, incorniciata da odori magari con un pizzico di piccante. Vanno cucinati lentamente e lenta deve essere anche la loro degustazione.
Turcinieddhri
Non c’è festa o sagra in provincia di Lecce in cui non ci siano le interiora di agnello con fegatini vari. Detti gnummareddhi o turciniefìddhi. Si tratta di una delle cose in assoluto più buone che il palato possa apprezzare, un festa per il gusto, un’immersione nel piacere più profondo. I turcinieddhi sono annoverati nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche agricole e forestali. Sono talmente diffusi che il gruppo musicale Sud Sound System ha dato ad una canzone il titolo turcinieddhi.
Le crocchette di patate
Antipasto o secondo leggero ma gustosissimo. Parliamo delle patate lessate, e poi schiacciate con formaggio, menta e prezzemolo, a seconda delle preferenze. Molti li realizzano di forma diversa, più corti o addirittura lunghi 20 centimetri e più.
Parmigiana di melanzane
Melanzane padellate e fritte con mortadella e mozzarella e anche l’uovo lesso. La parmigiana è il vero sapore dell’estate. Molte le regioni che si contendono l’origine di questo piatto tipico che oggi è diventato patrimonio nazionale della dieta mediterranea. A Lecce e in provincia è un piatto che viene preparato in tutte le case e i ristoranti
Mustazzoli
I mustazzoli sono forse l’esempio culinario più indicativo del fatto che il Salento sia stata una terra ‘crocevia’ di popoli e culture. Si dice, infatti, che l’origine di questi biscotti non lievitati ricoperti da una leggera glassa a base di cioccolato che li rende ancor più gustosi sia araba. Oramai sono talmente diffusi che è possibile trovarli ovunque, ma in passato toccava aspettare una delle tante feste patronali per poter assaporare questo dolce che insieme alla ‘cupeta’ rappresenta la tradizione.
Pasticciotto
Chi non lo conosce? Ormai i turisti quasi pretendono di fare colazione o un break con il pasticciotto, magari accompagnato da un caffè in ghiaccio con il latte di mandorla. Il pasticciotto formato da uno scrigno di pasta frolla che racchiude un cuore di crema pasticcera non ha eguali in termini di popolarità e bontà. Altrettanto buono e popolare è l’Obama, una rivisitazione a stelle e strisce, proposto non con la crema, come vuole la tradizione vuole, ma con il cioccolato.
Ci scusiamo se non abbiamo annoverato altri piatti tipici, ma dovevamo pur sceglierne solo 10. E voi? Li avete assaggiati?
