Impossibile resistere ad una parmigiana di melanzane, soprattutto se è preparata “alla salentina maniera”. Una ricetta, tramandata di generazione in generazione, che d’estare “scalda” la cucina, dove le nonne e mamme si destreggiano tra i fornelli per preparare questo piatto dagli ingredienti semplici, ma gustoso nella sua tradizionalità. Anche i turisti in vacanza nel Salento dovrebbero assolutamente provarlo per scoprire, comodamente seduti a tavola, i sapori di questa terra.
Molti credono che deve il suo nome dall’uso del formaggio parmigiano o alla sua origine “parmense”. In realtà, l’origine è incerta. Sappiamo per certezza che è riconosciuta ed inserita nella lista dei prodotti agroalimentari di Campania, Calabria e Sicilia del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Noi vi proponiamo la ricetta salentina, per così dire, partendo dal ripieno: è bene specificare l’importanza della mozzarella fior di latte e del prosciutto cotto. Errato, invece, è l’utilizzo del caciocavallo a fette. Le melanzane vanno prima infarinate e poi passate nell’uovo sbattuto prima di essere fritte. Non è utilizzata la classica ‘pastella’.
Queste differenze rendono la parmigiana salentina più leggera (perché contiene meno olio) e delicata (la mozzarella fior di latte è uno dei prodotti caseari più rinomati della nostra zona apprezzata per il suo sapore delicato e la sua consistenza fondente). Per chi è attento alle calorie, può grigliare le melanzane anzichè friggerle. Il risultato è ugualmente garantito.
La ricetta della parmigiana di melanzane alla salentina
Vediamo di scoprire, passo per passo, quelli che sono gli ingredienti per preparare un’autentica parmigiana di melanzane salentina:
Ingredienti (6persone)
- 2-3 grosse melanzane (1,5 kg);
- farina 00;
- 3 uova;
- 1/2 cipolla;
- foglie di basilico (q.b.);
- parmigiano reggiano (150 g);
- olio extra vergine di oliva;
- sale;
- passata di pomodoro;
- mortadella al pistacchio (150g) o prosciutto cotto;
- mozzarella fior di latte (media dimensione).
Procedimento
- Preparate la salsa di pomodoro. In una casseruola fate riscaldare l’olio, aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente. Appena la cipolla risulterà dorata, aggiungete la salsa di pomodoro. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per un’oretta. Prima di spegnere, unite le foglie di basilico.
- Lavate le melanzane e mondatele. Se volete un risultato più delicato, sbucciatele. Tagliatele a fette di circa un centimetro di spessore. Sistematele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare in questo modo per almeno un’ora in modo da fargli perdere una parte della loro acqua marina.
- Scaldate dell’olio in una padella antiaderente. Asciugate le fette di melanzana, infarinatele e passatele velocemente nell’uovo sbattuto. Friggetele a fuoco moderato per pochi minuti. Scolatele e lasciatele asciugare su fogli di carta assorbente.
- Prendete un tegame da forno. Sul fondo mettete qualche mestolo di salsa di pomodoro. Adagiate le fette di melanzane fritte fino a ricoprire interamente la superficie della teglia. Tagliate la mozzarella a cubetti piccolissimi insieme al prosciutto cotto (o se preferite della mortadella al pistacchio) e ricoprite lo strato di melanzane appena preparato. Spolverizzare con abbondante parmigiano e con qualche mestolo di salsa di pomodoro. Ricoprite ancora usando le restanti melanzane. Versate ancora un po’ di salsa sulla superficie, stendetela con il dorso di un cucchiaio e spolverizzate con altro parmigiano.
- Infornate in forno statico e preriscaldato a 200° per circa 30-40 minuti, fino a quando la superficie non risulterà dorata.
- Spegnete il fuoco e lasciate riposare la parmigiana per qualche minuto per far addensare la salsa. Servite non molto caldo o addirittura freddo.
La parmigiana di melanzane, nel corso della sua storia, è diventata un piatto legato ai giorni di festa. Era e per alcuni ancora lo è il piatto della vigilia di Sant’Oronzo, quando i leccesi dell’alta società si ritiravano dai loro soggiorni estivi e rientravano in città per i festeggiamenti del patrono.
Questo piatto, infatti, si presta bene per essere preparato in anticipo e consumato anche freddo. In un giorno in cui ci si spostava dalle residenze estive per quelle cittadine e quindi non si aveva molto tempo da dedicare ai fornelli.
Nel corso del tempo, si è arricchito con altri ingredienti (prosciutto cotto, mortadella o anche polpette fatte in casa). Come tante sono le ‘preparazioni’. E voi? Come preparate questo piatto tipico?
