In dialetto salentino il termine pampasciune non è un complimento, si usa quando si vuol etichettare qualcuno di stupidità, quella stoltezza arricchita e venata da una sfumatura di creduloneria, ma in cucina tutto cambia e il lampascione, un prodotto diffuso nei confini locali, ma sconosciuto altrove, non lascia indifferenti. Le sue proprietà benefiche sono conosciute fin dai tempi antichi. Ovidio, ad esempio, li consigliava per migliorare le prestazioni amatorie.
Il suo gusto amarognolo forse non piace a tutti, ma chi lo “ama” non può farne a meno: in agrodolce, bollito in acqua e aceto e poi condito con timo, peperoncino e olio extravergine di oliva, persino fritto o in crema, spalmato sulle bruschette, questo lontano parente dell’aglio considerato come una cipolla selvatica si presta a tantissime ricette. Ecco allora cosa preparare con questi buonissimi bulbi appartenenti alla famiglia delle Liliaceae.
In passato non vi era negozio che vendeva vino, la ‘putea’ che non avesse li ‘pampasciuni ccunzati’, semplicemente conditi con sale, pepe e olio, e offerti al pubblico invogliando l’acquisto del vino.
Ricetta polpette di lampascioni
La ricetta che vi proponiamo è quella delle polpette di lampascioni, un antipasto caldo che gli amanti dei sapori decisi e particolari apprezzeranno sicuramente, data la presenza dell’aglio, del pecorino e dell’ingrediente principale che è il lampascione.
Ingredienti
- 1 kg di lampascioni
- 70 gr di pecorino
- pangrattato
- prezzemolo
- 4 uova
- aglio
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Procedimento
- Pulite bene tutti i lampascioni, togliendo le radici e la pellicina esterna, vedrete che una volta puliti e cotti il loro peso si dimezzerà. Lasciateli in acqua fredda per mezz’ora. Sciacquateli e fateli cuocere in abbondante acqua salata fino a quando risulteranno ammorbiditi. Scolateli bene e metteteli in una ciotola.
- Con una forchetta schiacciate i lampascioni fino a farli diventare una poltiglia. Lasciateli raffreddare e intanto preparate gli altri ingredienti.
- In una ciotola mettete le uova, il formaggio e il pangrattato e mescolate tutto. Tagliate a pezzettini piccoli l’aglio (si può omettere se il sapore non piace) e tritate il prezzemolo e aggiungetelo al composto. Aggiungete anche i lampascioni il sale e il pepe e mescolate tutto facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti.
- Mettete a riscaldare l’olio per la frittura in una pentola. Con un cucchiaio prelevate parte del composto dall’impasto e con un dito fate scivolare nell’olio bollente. Proseguite così fino ad utilizzare tutto l’impasto delle vostre polpette e man mano che diventano dorate e cotte scolatele e fatele riposare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Servite calde.
In Puglia i lampascioni sono preparati in tanti modi diversi, come frittata, sott’olio, con la carne di maiale, ad insalata, ma possono anche essere associati alla pasta o rimanere degli stuzzichini sfiziosi sotto forma di polpette.
Consigli
Se acquistate i lampascioni direttamente dagli agricoltori dovete aver pazienza e pulirli per bene dalla terra e una volta spellati occorre cambiare spesso l’acqua affinchè perdano il gusto amaro molto intenso. Potete lasciarli in ammollo per 24 ore, vedrete che il gusto resta ugualmente interessante, ma la loro digestione sarà più facile e anche l’acidità sarà minore.
