“È solo e soltanto un’operazione di marketing, non si tratta di olio ma di una spremuta di clorofilla”. È così che Giuseppe Vergari, agronomo e Presidente del Centro Studi Olea, commenta la notizia della prima produzione di olio da piante malate di xylella innestate con la varietà resistente di leccino. Una notizia che ha acceso molte speranze e che è rimbalzata sul web, dal livello locale a livello nazionale. Ma l’olio prodotto a Gagliano del Capo, in un insolito periodo, ad agosto, non ha proprio convinto tutti.
La linea sottile tra speranza e pubblicità
Un territorio distrutto e quasi privato della propria identità. Negli ultimi 6 lunghissimi, interminabili, anni la xylella ha piegato il Salento e minaccia il resto della Puglia. Ha distrutto paesaggi, alberi, imprese e famiglie. Non sembrava esserci modo di fermare l’avanzata della piaga degli ulivi partita da un piccolo focolare e diffusasi a macchia d’olio, senza apparente possibilità di controllo e di contrasto. A tal punto che a mancare è stata la speranza, quella di una soluzione concreta, quella per un futuro migliore.
Ma in uno scenario tanto complesso, quanto delicato, qualsiasi appiglio sembra lasciare spazio a nuova speranza di tornare ad avere gli ulivi, di tornare a fare olio e restituire voglia di fare agli agricoltori salentini. E la recente notizia della prima produzione di olio da piante innestate sembra andare proprio in quella direzione.
La prima produzione di olio da varietà resistenti in Salento, ad agosto. Ma qualcosa non torna. Ed è sul ‘quando’ che l’attenzione dovrebbe salire.
Questione di tempi
“Non c’è nessun valore agronomico nella notizia di estrazione di olio ad agosto”. Una posizione netta che intiepidisce le speranze degli agricoltori salentini, quella dell’agronomo Giuseppe Vergari, uno degli autori di uno studio effettuato dal CNR di Perugia, insieme a G. Fontanazza, M. Patumi e P. Rocchi proprio sui processi di accumulo dell’olio.
“È impensabile estrarre dell’olio ad agosto per delle ragioni che sono chiare anche a tutti i miei colleghi e che sono ben dimostrate da studi. L’accumulo dell’olio all’interno delle piante si ha, in termini tecnici, solo quando c’è l’indurimento del nocciolo, che tendenzialmente avviene tra la metà e la fine di luglio. A seconda delle varietà questa fase può protrarsi per svariati mesi, fino a raggiungere la fine di ottobre”.
Ed è proprio in questo preciso momento dell’anno che inizia anche la formazione di altri componenti chimici. “In fase di accumulo, oltre all’olio, si formano anche una serie di componenti chimici, dagli acidi grassi saturi ai polifenoli, che determina una bassissima resa. Un’estrazione precoce, come dimostrano alcuni studi, porta alla produzione del 2-3% di olio per quintale di olive”.
Una conclusione, quella del presidente del Centro Studi Olea, il centro di ricerca sull’ulivo diretto da Fabio Ingrosso, che non lascia molto margine di interpretazione: “Estrarre a fine agosto significa produrre un succo grasso, formato prevalentemente da clorofilla con una forte scompenso di tutti i componenti chimici.
