Il Salento si veste di festa e colora di sapori antichi questa stagione di mezzo. In una Martano che guarda sempre con più attenzione allo sviluppo del proprio territorio, la tradizione delle tavole contadine di un tempo rivive con forza in una sagra autentica. Martano con la sua sagra è ambasciatrice in tutta Italia della cultura eno-gastronomica più tipica. Ripercorrendo un po’ di storia, scopriamo che la Sagra de la Volìa cazzata, ossia dell’oliva schiacciata, non nasce subito come una sagra ma è pensata come festa sociale, realizzata dalla cooperativa “Nuova Generazione” sull’idea di alcuni amici che intuiscono la necessità di creare una nuova attenzione attorno ad un prodotto antico.
Le campagne di Martano, come quelle dell’intera Grecìa salentina, sono disegnate dalla bellezza di ulivi secolari che hanno rappresentato da sempre, con la loro maestosità, questi territori. L’olio e le olive, i prodotti che hanno regalato la ricchezza a questa terra. Ed è stata proprio l’oliva raccolta quando è ancora verde, poi schiacciata e conservata in acqua, a diventare il prodotto emblema di questa festa. Dopo i primissimi anni la sagra si sposta dai locali della cooperativa nella piazza principale di Martano. Solo in un momento successivo, dato l’afflusso crescente che ogni edizione registrava, e soprattutto grazie anche alla disponibilità di uno spazio coperto, la sagra della Volìa cazzata si colloca in modo ideale per accogliere i tantissimi visitatori.
Non solo olive schiacciate ma tutti i piatti della tradizione contadina salentina. Bruschette riccamente condite, fave e cicorie, cicoreddhe con la carne di maiale, morzi, pezzetti di cavallo, pittule e panzerotti di patate. Sapori spesso dimenticati da una frettolosa cucina in bilico tra i fastfood e i masterchef. Un’organizzazione perfetta, tantissimi volontari, un’attenzione particolare alla qualità e un occhio allo sviluppo di una rete commerciale che si espande e dal Salento arriva al Nord. Intuitivo il gemellaggio con Villimpenta che propone durante le quattro serate a Martano, un gustoso risotto oltre alla famosa polenta. Ma la sagra della Volìa cazzata non si è fermata a Villimpenta e con la sua tipicità rappresenta, in una manifestazione che si tiene a Ferrara la seconda metà di giugno, unica sagra dell’intero meridione, tutta l’energia e il folklore salentino.
100 i quintali di olive, schiacciate un tempo con dei martelli in legno, oggi prodotte e conservate secondo standard qualitativi altissimi, offerte e vendute nelle quattro serate della sagra dedicata alla Volìa cazzata.
Durante la seconda serata, allietata dalla straordinaria esibizione dei Paipers, un carismatico gruppo che ripropone con brio il migliore beat anni ’60, abbiamo incontrato il presidente Consiglio Palano dell’associazione “Cosimo Moschettini” che è subentrata all’associazione dei Commercianti e Artigiani di Martano nell’organizzazione di questa sagra patrocinata dal Comune di Martano. A lui chiediamo cosa significa oggi la sagra per Martano. L’idea di puntare su un prodotto della tradizione e che ci identifica con il territorio è stata fondamentale per innescare un modello di sviluppo per tanti imprenditori locali del comparto agricolo e non solo. Oggi molti produttori di olio esportano i loro prodotti al nord con fatturati importanti. Una peculiarità di questa sagra è il ‘pranzo sociale’ della quarta giornata. Da cosa nasce questa specificità? Il pranzo della domenica era ideato come occasione di ringraziamento per i tanti volontari che senza risparmiarsi lavoravano durante le quattro serate. Oggi è uno straordinario momento di condivisione che vede la partecipazione di circa 500 persone. A tal proposito raccomando a chiunque voglia partecipare, la prenotazione fatta per tempo sul nostro sito.
di Tiziana Protopapa
