Le cozze racanate, o gratinate al forno, sono un secondo piatto delicato e gustoso da poter sfiziare anche come antipasto. Preparare questa specialità immancabile sulle tavole salentine è semplice, basta seguire la ricetta tradizionale per ottenere con pochi ingredienti una prelibatezza che porta a tavola i sapori del mare.
Il pesce è uno degli ingredienti più usati nella cultura gastronomica salentina. In passato, solo con il duro lavoro dei pescatori si poteva pensare di ‘recuperare’ questa preziosa materia prima, ma oggi con gli allevamenti è diventato molto più semplice reperire tutti i doni che ci regala il mare.
Fino ad un po’ di tempo fa, le cozze racanate si potevano trovare solo sulle tavole delle famiglie nobiliari. Il piatto “base” era spesso arricchito dall’aggiunta di alcune spezie tra cui, il pepe. Oggi non è più così: è presente nei menù di molti ristoranti e trattorie e anche in casa non manca mai.
Rispetto ad altre ricette tipiche di altre zone d’Italia – come ad esempio quella siciliana o quella sarda – la gratinatura nella versione salentina risulta più pastosa e consistente. Questo ripieno, molto gustoso, proteggerà in cottura il mollusco che resterà morbido ed umido. Non solo, la panatura si impreziosirà di un leggero profumo di mare e di pesce.
Le cozze racanate possono essere preparate in modi molto diversi, noi andremo a proporvi la ricetta con le uova. Ad ogni modo, qualsiasi variante andrete a preparare, questo piatto sarà sicuramente uno dei più semplici, ma di maggior effetto.
Le variazioni non le avete solo nella preparazione, ma anche nella degustazione. Potete sia spizzicarlo come un antipasto sfizioso, oppure servirlo come un leggero secondo piatto. Nel mangiarle faranno feste le vostre papille che sentiranno anche il sapore del mare.
La ricetta delle cozze racanate
Vediamo insieme come si prepara la versione salentina delle cozze gratinate al forno. Come detto, servono davvero pochissimi ingredienti.
Ingredienti (6 persone)
- 2 kg di cozze nere;
- 2 spicchi di aglio;
- 10-12 cucchiai di pangrattato;
- 4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato;
- pepe nero;
- qualche rametto di prezzemolo;
- 3 uova;
- olio extra-vergine di oliva.
Procedimento
- Pulite con attenzione le cozze. Staccatele e mettetele in una bacinella piena di acqua. Sciacquatele bene sotto l’acqua corrente.
- Con l’aiuto di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi. Con un movimento deciso staccate con le dita il bisso che fuoriesce dalle valve (in modo da eliminare anche la parte che rimane interna ai gusci).
- Lavate nuovamente le cozze sotto l’acqua corrente strofinandole con una paglietta d’acciaio.
- Apriamole: prendete in mano una valva, schiacciate leggermente il guscio tra le dita, un lato si aprirà leggermente, infilatevi la punta del coltello e girate tutto intorno alla cozza mantenendo la lama rivolta sempre verso il basso per non tagliare il mollusco. [Se non siete molto pratiche potete acquistare in pescheria i molluschi già puliti ed aperti].
- Mettete da parte la metà della valva che contiene il mollusco e gettate via l’altra.
Prepariamo il ripieno
- Tritate finemente aglio e prezzemolo. In una ciotola mettete il pangrattato, il prezzemolo e l’aglio appena sminuzzato, un pizzico di pepe nero e il formaggio pecorino. Mescolate tutti insieme gli ingredienti.
- Aggiungete le uova ed amalgamate (otterrete un impasto morbido), se dovesse risultare troppo duro aggiungete un po’ di acqua.
- In una teglia da forno versate un filo di olio.
- Prendete le cozze aperte, coprite il mollusco con una nocciolina di impasto, livellate e disponetele in fila nella teglia.
- Cospargete la superficie delle cozze con un filo di olio e spolverizzare con poco formaggio grattugiato.
- Infornate a 200° per circa 20 minuti (la superficie dovrà risultare dorata).
- Servite calde.
Consigli
La cozza nera è molto semplice da aprire una volta che si è appresa la tecnica. Se dovesse risultare difficile aprirle con un coltello potete, dopo averle pulite, metterle qualche secondo in una padella su fiamma viva. Si apriranno da sole, in pochi istanti.
Va da sé che la cozza nera deve essere freschissima e di ottima qualità. Anche i meno esperti possono accorgersi facilmente della freschezza del mollusco che, una volta aperto, dovrà risultare lucido ed umido (non asciutto) e dal profumo delicato (quindi eliminate tutte le valve che avranno un odore non entusiasmante).
Come detto, potete anche non usare l’uovo. Il risultato sarà un po’ più rustico, ma ugualmente buono.
