Nel Salento c’è un “matrimonio” che funziona da anni, un legame che ha dato vita ad una delle tradizioni più buone di questa terra: quella della “cunserva mara”. Non è una semplice salsa né un concentrato, ma un incontro speciale tra il peperoncino piccante e dolce e i pomodori “a fiaschetto” locali, in una percentuale di 70-30 come impone l’antica ricetta.
In passato, non poteva mancare nelle dispense: bastava spalmarne un po’ sulle friselle o sul pane casareccio per avere un ottimo companatico. Un toccasana per gli agricoltori che passavano la giornata in campagna e avevano bisogno di qualcosa di pronto, che si conservasse a lungo.
Oggi è diventato un prodotto di lusso, proprio per la sua lunga preparazione che richiede impegno e amore. Una sorta di rito che andava in scena d’estate sulle terrazze delle case bianche locali. Tra gli ingredienti indispensabili, infatti, c’è il sole: la mattina le terrine di creta che contenevano la ‘conserva’ rosso fuoco venivano esposte ben protette da una zanzariera. La sera venivano messe al riparo, per preservare il preparato dall’umido. Un gesto fatto ogni giorno seguendo il ritmo dell’alba e del tramonto. Per settimane, si curava la cunserva, si girava con un cucchiaio di legno mentre si pregava che tutta quella ‘fatica’ non fosse vana!
Quando la salsa era essiccata si passava alla “spatolatura”: si mescolava con l’olio extravergine di oliva. Poco alla volta. Anche in questo caso non meno di sette giorni. Quando la cunserva era pronta veniva confezionata nei piccoli barattoli di vetro. Una gioia per chi, fieramente, continuava a portare avanti una tradizione.
Anche il Salento in Svizzera, una pagina Facebook che ha come “missione” quella di raccontare le tradizioni popolari “di casa”, ha confezionato un video in cui racconta a chi non ha ancora non ha avuto il piacere di addentare il pane caldo con la preziosa conserva rossa spalmata sopra e impreziosita da un giro d’olio che regala un tocco di classe alla semplicità, questa bontà tutta salentina. E lo fa usando parole che toccano il cuore, come se fosse un ricordo rispolverato dal cassetto della memoria. Sembra quasi una poesia..
La cunserva mara
«Una delle tante specialità della cucina tradizionale Salentina è proprio lei: “La Cunserva Mara”. Ogni anno la mia mamma la fa sempre, ed è buonissima, profuma di casa e di sole. Ricordo che quando ero piccola la mia Nonna, “Donna Rosa”, ne preparava sempre tantissima. Ed era davvero amara, talmente amara che doveva indossare dei guanti durante la preparazione. La Cunserva Mara è un antichissima ricetta in cui i due, anzi i tre principali e indispensabili ingredienti sono: peperoni o peperoncini rossi piccanti, pomodori rossi e il bellissimo e caldo Sole del Salento».
La preparazione, come detto, prevede una procedura lunga e particolare, in cui amore e pazienza giocano il loro ruolo determinante in tutto questo.
«La “cunserva mara” è un concentrato di passato di pomodori e peperoncini piccanti che per circa 1-2 settimane (in alcuni casi anche più) si fa seccare al sole in un lasso di tempo che va dall’alba al tramonto, la sera viene messa al riparo per evitare l’umidità della notte. È molto importante che la Cunserva Mara venga mescolata con un cucchiaio di legno dalle 2-3 volte al giorno. Trascorsi questi giorni e dopo aver ottenuto un composto cremoso si versa nei vasetti con dell’olio d’oliva. Il 99,9% dei Salentini hanno almeno un vasetto di Cunserva Mara Salentina nelle dispense. La Cunserva Mara è una salsa molto speciale anche per noi Salentini Espatriati, è una sorta di salvezza in quei momenti nostalgici ma, basta prendere una fetta di pane di grano, spalmarci la cunserva mara ed è subito Salento. Evviva le nostre tradizioni che dobbiamo rispettare e tramandare»
