O li ami o li odi, non c’è via di mezzo. Ma se li ami non puoi fare a meno di portarli in tavola, soprattutto nei giorni di festa come San Martino. Non c’è undici novembre senza turcineddi, gnummareddi, mboti o comunque si vogliano chiamare questi involtini di agnello, una delle specialità pugliesi, ma diffusi, con nomi diversi, anche in altre regioni del Sud, da provare assolutamente, almeno una volta. Una prelibatezza della cucina locale nota fin dall’antichità e apprezzata anche dai turisti in vacanza nel Salento. Sono il piatto forte delle sagre di paese, insieme ai pezzetti e alle pittule.
Un cibo di strada celebrato anche in una scena del film “Basilicata coast to coast” di Rocco Papaleo. Nel viaggio a piedi da Maratea a Scanzano Jonico, uno dei protagonisti, intenzionato ad evitare i ristoranti locali, si lascia catturare dal profumo degli gnummareddi che cuociono sulla griglia. Alla fine cede e si lascia andare ai piaceri del palato. E come dargli torto?
La ricetta dei turcinieddi
I turcinieddhi non si preparano più in casa, ma si possono acquistare in macelleria, preparati con le frattaglie ed esposti in bella vista sul bancone. Per gli amanti del fai-da-te ecco la ricetta di questo gomitolo di bontà, torto a regola d’arte e arrostito con le foglie di alloro. Profumeranno di carosello, se si userà questo ingrediente che darà agli involtini un sapore ancora più particolare.
Ingredienti
- 600 gr di frattaglie di agnello (fegato, milza, cuore, polmoni)
- rete e budellino di agnello
- un mazzetto di prezzemolo o carosello (semi di finocchio selvatico)
- aceto
- pepe
- sale
- 2 limoni
- olio extravergine di oliva.
Procedimento
- Prendere le interiora, lavatele accuratamente con acqua fredda e strofinatele con il sale e il limone tagliato in pezzi. Tagliate a cubetti il fegato, il cuore ed il resto delle frattaglie. Formate dei mucchietti di circa 10 cm di lunghezza e di 2 di larghezza. Avvolgeteli nella rete per creare un involtino e chiudeteli con il budellino.
- Adagiateli in una pirofila e fateli marinare con sale, pepe, prezzemolo ed un filo di olio. Se non gradite il sapore troppo selvatico dell’agnello aggiungete anche qualche goccia di aceto o fette di limone.
- Cuocete sulla brace a fuoco lentissimo in modo che esternamente con le foglie di alloro.
Citati come gnemurielli nel romanzo Cristo si è fermato a Eboli di Carlo Levi, sono una vera prelibatezza, non a tutti gradita a causa del suo sapore intenso e deciso, ma chi impara ad apprezzarli non ne potrà più fare a meno. Difficile descrivere il gusto di questi bocconcini di carne di agnello, non resta che mangiarli accompagnati da un buon bicchiere di vino: gli ingredienti perfetti per una serata in compagnia.
