C’è una “dolce” tradizione che si ripete ogni Natale, da sempre! Nel menu festivo delle famiglie salentine non poteva mancare il pesce di pasta di mandorle, lu tuce te li signori (il dolce dei signori) fin dal fin dal ‘700. Un rito che si ripete anche a Pasqua, ma per la resurrezione del Signore cambia ‘forma’ e diventa un riccioluto agnello da tagliare e gustare a fine pasto.
Le origini della pasta reale sono molto antiche, antichissime, ma in Salento il merito di aver reso popolare questa bontà è delle mani sapienti delle suore. Dopo diversi secoli, la più buona pasta di mandorle è quella prodotta e confezionata dalle monache benedettine nel monastero di San Giovanni Evangelista. Una istituzione a Lecce. La loro ricetta ha conquistato tutti, tant’è che durante le feste c’è la fila per acquistare i loro secolari dolci di mandorle. Qualcuno mormora che il segreto di tanta bontà sia il ripieno di marmellata (anche quella fatta con le loro mani) e pere. In realtà, tradizione vuole che fosse preparata con un ripieno chiamato «faldacchiera» una crema o meglio una spuma di tuorlo d’uovo, cotta a bagnomaria con lo zucchero, amalgamata con un po’ di liquore e aggiunta agli altri ingredienti come la confettura di pere, i canditi e i pezzetti di cioccolato.
La ricetta della pasta di mandorle
Come accade per altre prelibatezze della gastronomia salentina più ‘antica’, anche per la pasta di mandorle esistono molte varianti nella preparazione. Ognuno, tra i fornelli della cucina, ripropone la ricetta che le è stata tramandata, ma tanto dipende dalla creatività, dalla fantasia e dai gusti. Questa che vi proponiamo è la ricetta che Lucia Antonazzo ha voluto condividere con noi.
Ingredienti
- 1kg di mandorle pelate
- 1kg di zucchero
- Una quindicina di mandorle amare.
- Per il ripieno: un vasetto di nutella da 400 grammi, una trentina di amaretti, una ventina di savoiardi fatti a pezzettini e inzuppati velocemente nel caffè, 100 gr di pinoli di buona qualità.
Procedimento
- Ammorbidire la nutella a bagnomaria e mischiare il tutto.
- Macinare finemente le mandorle, poi macinare anche lo zucchero, finché diventa a velo, poi mischiare tutto ed impastare con liquore Strega diluito con acqua. Per chi non ama il liquore, può impastare con il caffè. Deve essere un impasto abbastanza duro, ma malleabile.
- Ora, procurarsi delle formine. Lucia usa le formine che i suoi nipoti usavano per giocare in spiagga, lavate accuratamente e ricoperte con la pellicola.
- Modellare con le mani la pasta di mandorla fino a coprire la forma. Mettere il ripieno. Ricoprire con altra pasta, bagnandosi un poco le mani per rendere l’operazione più facile. Mettere un vassoio sopra la forma e capovolgere. Togliere la pellicola ed è fatto!
Buon appetito!
