«Cos’è?» chiedono i turisti in vacanza nel Salento. Un pizzo leccese, una piscialetta o ancora una cucuzzata, è la risposta. Tanti nomi per indicare quella puccia, esposta in bella vista nelle vetrine delle salumerie o dei panifici. Un panino (teoricamente) già condito che con la sua forma invitante e colorata cattura l’attenzione degli “stranieri” e stuzzica la loro curiosità. Una volta assaggiato conquisterà anche il palato. Ottimo da mangiate anche per strada, per uno spuntino, per un aperitivo.
La ricetta dei pizzi leccesi
Preparare in casa i pizzi leccesi è davvero semplice, basta avere un po’ di pazienza per i tempi di lievitazione. L’impasto – farina, olio, acqua, sale e poco lievito – è impreziosito da un condimento ricco di profumi e sapori della terra: verdure, pomodorini, cipolle, olive e tanto, generoso, olio d’oliva. Come capita spesso, non esiste una sola ricetta, ma tante varianti diverse, tramandate di generazione in generazione. Il pizzo era considerato un cibo dei poveri, preparato con quello che si aveva a disposizione in casa.
Ingredienti (8 persone):
- 800 g di semola di grano duro
- 200 g di farina 00;
- sale
- un panetto di lievito di birra
- poco meno di un bicchiere di olio extravergine di oliva
- 20 pomodorini rossi
- una cipolla grande
- qualche zucchina (piccole e tenere)
- olive nere
- pochissima salsa di pomodoro
- peperoncino piccante fresco.
Procedimento:
- Lavate accuratamente le zucchine e tagliatele a tocchetti. Lavate anche i pomodorini e tagliateli in quarti. Pulite la cipolla e affettatela. Lavate il peperoncino. Mettete tutte le verdure appena preparate in un tegame antiaderente con una generosa quantità di olio e lasciate cuocere a fuoco lento. Le verdure devono stufare non friggere. Salate ed aggiungete qualche pezzetto di peperoncino fresco se gradite. Unite qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e fate restringere. Variante: c’è chi unisce il condimento all’impasto a crudo, senza il passaggio in padella. Unite, infine, anche le olive nere tagliate a rondelle .
- Setacciate le farine a fontana sulla spianatoia. Preparate il lievito sciogliendolo sciolto in poca acqua tiepida. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto unite il sughetto di cottura delle verdure ed amalgamate. Unite altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, né troppo duro né troppo morbido. Trasferite l’impasto in una terrina infarinata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 3 ore. Riprendete l’impasto unite delicatamente le verdure per non sfaldarle e lasciate riposare ancora un’oretta l’impasto.
- Ora è il momento di formare i nostri paninetti farciti. Prelevate piccole porzioni di impasto, lavorateli con le mani, aiutandovi con la farina, per dargli una forma arrotondata quindi disponeteli su una teglia da forno anch’essa infarinata. L’impasto basterà per circa 10 pizzi o piscialette. Infornate a 250° per circa 35-40 minuti. Si servono tiepide o fredde.
La ricetta, come avete visto, non ha delle dosi precise, soprattutto con le verdure si fa un po’ ad occhio e ci si regola in base ai gusti.
Varianti
Variando il tipo di ortaggio, si può cambiare anche il gusto: le varianti possono essere senza verdure, oppure con melanzane o anche peperoni. Per un gusto completamente diverso invece, potete preparare le cime di rapa e condire l’impasto: il risultato sarà eccezionale.
Questo pane condito è, oggi, il principe del cibo da strada, adatto ad ogni occasione.
Il suo nome varia un po’ da paese a paese, sicuramente lo incontrerete con il nome di pizzo (che è anche il più diffuso) ma anche come piscialette o ‘mpilla.
