Quando si ha nostalgia dell’estate basta aprire la dispensa e cercare un vasetto di pomodori secchi sott’olio per trovare un po’ di sole e profumi della bella stagione, lì a portata di mano. La preparazione di questa autentica bontà è un po’ lunga e richiede pazienza, ma ne vale la pena. Deliziosi come antipasto, come prezioso ingrediente nella preparazione delle friselle, come condimento di pucce, pasta o focacce, i pomodori secchi sott’olio sono un alleato in cucina. In Puglia è tradizione farne una grande scorta d’estate e conservarli in vasetti per l’inverno.
La ricetta dei pomodori secchi sott’olio
Di solito per preparare questo scrigno di delizie si usano i pomodori San Marzano. Come sempre, ognuno ha la sua ricetta ‘segreta’.
Ingredienti
- 1Kg di pomodori
- sale
- aceto bianco
- Olio extravergine d’oliva
- vasetti di vetro.
Preparazione del pomodoro
Lavate per bene i pomodori, asciugateli e tagliateli nel senso della lunghezza. Cospargete i pomodori di sale e fateli essiccare al sole, sistemati su un ripiano (avendo cura di rientrarli la sera e coprirli con un canovaccio per evitare che prendano umidità).
Ripetete queste operazioni per dieci giorni o fino a quando i pomodori non saranno diventati secchi e pronti per essere trattati per la conservazione. In alternativa, si possono acquistare i pomodori secchi già disidratati. Chi non ha la possibilità di contare sul sole può usare tecniche più “moderne”: il forno. I pomodorini vanno conditi con il sale (e un pizzico di zucchero) e cotti a 100°/120 gradi per 8-10 ore.
Nel Salento, in passato, l’essiccazione era un vero e proprio rito da fare in famiglia. Non era raro trovare ‘distese’ di “cannizzi” (un piano costruito con l’uso di canne di legno tagliate), dove essiccare, sotto il sole rovente di agosto, i pomodori più sodi e maturi che la terra rossa aveva regalato.
Preparazione della conserva
In una pentola inserite acqua e aceto in uguali proporzioni e fate bollire dentro i vostri pomodori essiccati. Fate asciugare i pomodori per bene. Questo passaggio è molto importante per evitare la formazione di eventuali muffe. Una volta asciutti possiamo iniziare a inserire i pomodori nei vasetti di vetro (accuratamente sterilizzati, mi raccomando, come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute).
Mettete i pomodori nel vasetto avendo cura di eliminare tutta l’aria possibile, comprimendoli con l’aiuto di una forchetta. Arrivati all’orlo iniziate a riempire il vasetto con l’olio extravergine d’oliva.
Tenete aperti per qualche ora i vasettti perché potrebbe essere necessario aggiungere altro olio fino a completa copertura dei pomodori.
Chiudete ermeticamente i vostri pomodori e riponeteli in dispensa non prima di una seconda bollitura, inserendo i vasetti in una pentola, con i coperchi rivolti verso l’alto. Per evitare che possano urtarsi e rompersi durante la cottura, meglio inserire un canovaccio tra ciascun vasetto.
Dopo circa un mese dalla loro preparazione i pomodori secchi sott’olio sono pronti per essere gustati, naturalmente una volta aperti vanno consumati in fretta, se riposti nuovamente in dispensa oppure se dovete consumarli in un tempo più lungo riponeteli in frigorifero.
Varianti
La ricetta tradizionale prevede alcune varianti che consistono nell’aggiunta di aglio e peperoncino in piccoli pezzetti nei vasetti rendendo il sapore dei vostri pomodori secchi ancor più deciso. Buonissimi anche con i capperi. Si usa spesso anche la menta o l’alloro.
Il sole, l’ingrediente fondamentale dei pomodori secchi
La conserva dei pomodori secchi sott’olio è tipica pugliese e si avvale del sole che in Puglia, e soprattutto nel Salento, abbonda. Oltre a portare a completa maturazione i pomodori, il sole aiuta in maniera naturale la completa essicazione e, quindi, la totale disidratazione del pomodoro che, però, non viene privato del suo sapore e della sua bontà.
