La ricetta di oggi non è dedicata ai palati fini e delicati. Si tratta, infatti, di un primo piatto molto rustico, dal sapore deciso. Parliamo delle sagne ‘ncannulate, una pasta fresca attorcigliata o alla salentina maniera “torta”, condita con salsa di pomodoro e ricotta “scante”, cioè ricotta forte.
Le massaie erano solite prepararle utilizzando farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale per il pranzo della domenica, quando tutta la famiglia si riuniva a tavola. Una tradizione che resiste ancora oggi. Per “arricchire” il piatto, già rustico di suo, veniva usata la “ricotta scante”, una crema di ricotta piccante dal sapore deciso e pungente che ha un solo difetto: o la si odia o la si ama, senza mezze misure. Oggi esistono tante ‘varianti’ al condimento originale: con il sugo di carne, con le cozze o con i ceci, ad esempio.
La ricotta forte
La preparazione di questa delizia, forse ancora poco conosciuta, è simile a quella della ricotta semplice. Almeno per le prime fasi. Si inizia con il formaggio fresco utilizzando latte fresco di pecora e caglio.Ottenuto il formaggio, si separa la parte sierosa, si aggiunge dell’altro latte e si prosegue con una seconda cottura da cui si ricava, per affioramento, la ricotta (per questo il nome ri-cotta). Questo composto può essere consumato fresco, ma se viene stagionato diventa appunto ‘scante.
Per la stagionatura si procede in questo modo: la ricotta viene schiacciata e resa cremosa, quindi viene sistemata in recipienti di terracotta chiusi, dove viene mescolata giornalmente, fino a completa acidificazione.
La ricotta forte ha un sapore molto intenso, quindi va utilizzata con molta moderazione. Apprezzatela anche spalmata su crostini di pane e accompagnata con acciughe sotto sale.
La ricetta delle sagne ‘ncannulate
Deliziamoci con questa preparazione dal gusto veramente particolare.
Ingredienti per le sagne (6 persone)
- 400 g di farina di grano duro (quella rimacinata è più semplice da lavorare. Se gradite potete utilizzare un mix di farine, miscelando anche della farina di orzo o della farina 00);
- Acqua
- Un pizzico di sale
Ingredienti per il condimento (6 persone)
- 1 litro di salsa di pomodoro (meglio se fatta in casa);
- Olio extra vergine di oliva;
- Sale;
- Cipolla;
- ricotta forte salentina.
Prepariamo le nostre sagne
- Procuratevi un mattarello per pasta ed un coltello ben affilato.
- Setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana. Versate al centro dell’acqua (aggiungetene poca alla volta perchè l’impasto non deve risultare troppo morbido). Più l’impasto sarà asciutto, più sarà semplice lavorarlo.
- L’impasto sarà pronto quando risulterà liscio ed omogeneo. A quel punto, dividetelo in due panetti.
- Infarinate il piano da lavoro e iniziate a stendere la sfoglia con l’aiuto del mattarello. Un consiglio: la sfoglia non dovrà essere sottile come quando fate le tegliatelle, ma dovrà risultare più rustica.
- Chiudete a portafoglio la sfoglia (su se stessa). Ritagliate delle tagliatelle di circa un centimetro di spessore.
- Staccatele una dall’altra, sbattendole delicatamente sul piano di lavoro.
- Prendete una alla volta, tenete una metà della striscia di pasta con la mano sinistra, pungete l’estremità opposta e con il parmo della mano fate scorrere la tagliatella sul piano di lavoro qualche volta fino a quando non si arriccerà completamente.
- Una volta che risulterà quasi tutta “ncannulata” chiudetela in due ed arrotolate, con lo stesso procedimento anche l’altro estremo, quindi, prendendola dalle code, adagiatela su un piano infarinato.
- Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
- Lasciate riposare le sagne (le massaie salentine erano solite preparare la pasta il sabato sera).
Prepariamo il condimento
- Fate riscaldare dell’olio in un tegame. Aggiungete la cipolla affettata e lasciate imbiondire. Unite a questo punto la salsa di pomodoro.
- Regolate di sale e lasciate cuocere per almeno un’ora a fuoco lento.
- Lessate le sagne in abbondante acqua salata.
- Intanto prepariamo il condimento.
- Prelevate la ricotta forte dal suo vasetto, trasferitelo in una coppetta, unite qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e mantecate.
- La ricotta forte risulta molto densa, quindi è difficile condire la pasta, per questo va resa più cremosa.
- Scolate le sagne e conditele con il condimento appena preparato.
- Impiattare le sagne condite ed aggiungete un mestolo di salsa al pomodoro su ogni piatto.
- Servite caldo.
Questo piatto, come già detto, è una delle consumazioni tipiche del pranzo della domenica. Per questo tutte, o quasi, le donne salentine, sanno preparare questo tipo di pasta. Anche se ormai è da considerarsi un vero e proprio must della cucina salentina, tanto da essere utilizzato anche durante i giorni della settimana.
